Siebträger - Kaffeemenge???

Henk · 11.07.2006

Hi!

Zum Kaffeemachen benutze ich eine Incanto, macht prima Kaffee wenn man die richtigen Einstellungen bis gefunden hat und das Mahlwerk nicht gerade den Geist aufgibt.

Für Espresso (den richtigen meine ich) taugt so ein Vollautomat nicht nur bedingt, sondern nichts, deshalb habe ich mir zu meinem Geburtstag einen Siebträger schenken lassen, eine INNOVA Dream (Wird jetzt von ASCASO produziert). Die kann sowohl mit Pads (Ich wollte richtigen Espresso, deswegen liegt dieser Siebträger unbenutzt in der Schublade) als auch mit "normalem" Kaffee. Es gibt ein Sieb für einen Espresso und ein Sieb für 2 Stück.

Kommen wir zum Wesentlichen : Laut Definition wird ein richtiger Espresso mit circa 7 Gramm Kaffeemehl gemacht, 1 Gramm Differenz erlaubt. Laut Gebrauchsanweisung (Wozu liest man die eigentlich?) soll man das Sieb in beiden Fällen bis zum Rand voll machen. Es gibt dieselbe Maschine allerdings auch ohne die Pads-Möglichkeit, da soll man das Sien zu 3/4 füllen. Da wurde ich schon stutzig. Ein Mail und anschliessender Anruf bei der Firma gab keinen Aufschluss, mein Gesprächpartner in Belgien macht seinen Espresso mit Pads und kennt das richtige Sieb nicht, seinen Kollegen wollte ich dann nicht mehr anrufen.

Probeversuche haben ergeben, dass der Espresso mit beiden Sieben nur richtig gut wird, wenn man das Sieb auch voll macht und richtig andrückt, wobei der Geschmack beim Einzelsieb besser ist. Heute habe ich dann die auf 2 Gramm präzise Waage zur Hilfe genommen, was beim Doppelsieb 24 Gramm Kaffeepulfer ergab, also 12 Gramm pro Espresso. Der Espresso hat eine schöne Crema, beige bis hellbraun und ist saustark. Mit 14 Gramm habe ich auch probiert, das ergibt starken Kaffee ohne nennenswerte Crema, im Sieb stehen nachher 3mm Wasser auf dem Kaffeepulver.

Andere Besitzer von Siebträgermaschinen, auch von anderen Herstellern, können bestimmt hier mitreden. Bei vollem Sieb liegt der Pumpendruck übrigens bei runden 12 Bar, und die 25 Sekunden Auslaufzeit stimmen auch so ziemlich.

Also, wie macht ihr euren Espresso und wieviel fassen eure Siebe? Es muss doch einen Grund geben, dass die Siebe so gross sind, ein bisschen kleiner, und die Menge würde ja stimmen?

Greets,

Henk

Gitty · 12.07.2006

Hallo Henk,
in der Literatur werden 7 Gramm als Standard-Dosierung für Siebträger angegeben. Je nach Mahlgrad ergibt sich (bei gleichem Gewicht) jedoch ein unterschiedliches Volumen (feinere Mahlung = geringeres Volumen).
Um für verschiedene Kaffeesorten (und verschiedene Trinkstärken / Wassermengen) Optimierungssmöglichkeiten zu lassen, werden die Siebe der (vernünftigen) Siebträgermaschinen immer größer ausgeführt, wobei der Größenzuschlag beim Eintassensieb höher ist als beim Zweitassensieb.
Der richtige Mahlgrad, die Dosierung und die Pressung muss für jede Kaffeesorte erst ermittelt werden. (Auch deswegen arbeiten die Profi-Barista nur mit einer Kaffeesorte.)
Für die von Dir genannten Versuche wäre auch noch die jeweilige Wassermenge und die Brühdauer interessant.
Pads: Würde ich zumindest einmal versuchen, hier sind die oben genannten Parameter bereits abgestimmt und der Kaffee kommt auch relativ frisch zur Brühung! (Für Wenigtrinker eine gute Lösung!)

Henk · 12.07.2006

Hallo Gitty!

Den Kaffee mahle ich frisch mittels einer Petra-Kaffemühle und den Mahlgrad habe ich auf die niedrigste Stufe eingestellt. Es soll da so eine Fausregel geben, dass der Kaffee die richtige Körnung hat, wenn man ein bisschen davon auf der Handfläche verreibt, darüber pustet und ein Teil des Kaffeemehls haften bleibt. So scheint es bei mir zu sein. Gröbere Einstellungen habe ich noch nicht probiert, auch meine Incanto habe ich auf fein eingestellt, da ich Kaffee haben will und kein schwarzes Wasser. Ich bin halt ein Fan der Extreme...

Die Brühzeit liegt um 25 Sekunden, die Wassermenge werde ich mittels Waage heute Abend noch ermitteln, es ist eine kleine Espressotasse, die zu 2/3tel gefüllt wird.

Du hast Recht, optisch sieht das 2er Sieb nicht doppelt so voluminös aus wie das 1er Sieb.

Zu den Pads : Nein, danke! Das ist aber eine philosophische Frage. Wenn ich "fertigen" Espresso gewollt hätte, dann hätte ich eine Nespresso gekauft und keine Innova.

Ich bin auch leidenschaftlicher Weintrinker und beim Wein stellt sich im Moment diesselbe philosophische Frage : Will ich einen Charakterwein, in dem sich das Wetter, das Terroir und die handwerkliche Kunst des Winzers wiederspiegeln, oder will ich eine Einheitsbrühe, die immer gleich schmeckt?

Im Büro benutze ich übrigens eine Senseo, weil's praktisch ist. Komme ich abends nach Hause, will ich einen Espresso zelebrieren, nicht einfach nur trinken.

Greets,

Henk

Gitty · 12.07.2006

Hallo Henk,
ich kenne die PETRA-Kaffeemühle nicht, wenn es sich aber um eine "normale" Haushaltsmühle handelt, mahlt sie mit einiger Wahrscheinlichkeit nicht fein genug! (Wer schon zelebrieren will. darf an der Mühle nicht sparen

!)
Eine Faustregel für die richtige Körnung gibt es nicht, Kaffee für Siebträgergeräte sollte "staub"fein gemahlen werden, die richtige Mühleneinstellung ist aber von der Kaffeesorte/-mischung abhängig und muss mit "try-and-error" ermittelt werden. (Streng genommen muss sogar noch die aktuelle Luftfeuchtigkeit als Parameter einfliessen!) (Wobei das Mahlergebnis nie homogen wird, sondern immer eine Mischung größerer und kleinerer Teilchen vorliegt!)
Die Brühzeit ist o.k., die Wassermenge müsste bei Espressotassen dann wohl bei 40...50 ml liegen (geht in Richtung "lungo").

Henk · 12.07.2006

Eine normale Haushaltsmühle ist das sicherlich, hat um 50€ gekostet. Ansonsten hatte ich bei meinem Elektriker nur noch ein billigeres Modell von Braun zur Auswahl, oder aber die von KitchenAid, die war mir echt zu teuer. Also dachte ich, lieber die von Petra als im Geschäft mahlen lassen, meine Incanto mahlt ja auch, und trotz Minimal-Einstellung nicht so fein wie die von Petra.

Du hast aber Recht, beim Zelebrieren wird nicht gespart, tu ich bei der Auswahl vom Kaffee auch nicht, und beim Wein erst recht nicht, aber der ist ja hier nicht das Thema!

Allerdings bin ich froh über deine Antwort, da ich heute Abend schon mir gröberer Einstellung probieren wollte, da du ja im ersten Posting gesagt hast, dass ein feinerer Mahlgrad ein geringes Volumen bedeutet, was ja auch einleuchtet, weil dann weniger Freiraum dazwischen bleibt. Wenn ich dann bei meinem Mahlhgrad schon bei 24 Gramm bin, käme ich mit noch feinerem Pulver ja auf noch höheres Gewicht! ?(

Greets,

Henk

Gitty · 12.07.2006

Original von Henk....meine Incanto mahlt ja auch, und trotz Minimal-Einstellung nicht so fein wie die von Petra.
...
Wenn ich dann bei meinem Mahlhgrad schon bei 24 Gramm bin, käme ich mit noch feinerem Pulver ja auf noch höheres Gewicht! ?

Hallo Henk,
alle Vollautomaten-Mahlwerke verfügen nicht über die feine Einstellung der Espressomühlen, denn beim Vollautomaten muss mit viel höherer Brühgeschwindigkeit gearbeitet als beim Siebträger.
Das (preislich) untere Ende der guten Mühlen liegt aber bei 150 EUR. Aber auch mit billigeren Mühlen lasssen sich ordentliche Ergebnisse erzielen. Vor allem wichtig ist, dass der Kaffee beim Mahlen nicht zu sehr erhitzt wird!

Den Mahlgrad würde ich auf ganz fein lassen und die Kaffeemenge und den Pressdruck optimieren!
Für die Crema ist vor allem wichtig: Der Kaffee muss frisch sein! (Sorten mit Robusta-Anteil geben immer etwas mehr Crema)

Henk · 12.07.2006

In der Anweisung der Mühle steht schon mal drin, dass sie schonend arbeitet und man wegen der Temperatur nicht zu schnell grössere Mengen hintereinander mahlen soll.

Naja, das wird schon gehen... :]

De Kaffee, den ich im Moment verwende ist aus einer luxemburgischen Rösterei (Ich wohne in Luxemburg) und effektiv ein Arabica-Robusta-Gemisch, speziell für Espresso. Ich beware den im Kühlschrank in der Schublade auf. Da ich nicht oft an der Rösterei vorbeikommen, habe ich noch Illy in ganzen Bohnen gekauft, der hält sich dann länger.Die Rösterei schreibt auf ihre Tüten : Kaufen Sie öfter aber weniger! (Hintendrauf : Wenn Sie zufrieden sind, sagen Sie es Ihren Bekannten, falls nicht, sagen sie's uns"

Ich experimentiere also weiter...

Greets,

Henk 8)